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Pflaumenklöße

Der September steht vor der Tür und mit ihm beginnt das neue Schuljahr. Interessant ist, dass es früher in vielen schlesischen Städten Schulen gab, in denen Mädchen die Grundlagen der Haushaltsführung, des Kochens, der Bewirtung von Gästen und des Einkaufens lernten. Ein Geist der Sparsamkeit, der mir nicht fremd ist. In Glatz war eines der Fächer die Kunst des Kochbuchführens. Jede Absolventin verfügte nach Abschluss ihrer Ausbildung über handgeschriebene Rezepte für Gerichte, die sie in dieser Schule gelernt hatte. Diese kulinarischen Tagebücher fanden ihre Fortsetzung im Alltag, und es wurden weitere interessante, neue Ideen notiert.

Kulinarische Bildung früher und heute

Mit dieser Form bin ich … im deutschen Sachsen, in Österreich und der Slowakei in Berührung gekommen. Ich habe zwei Jahre lang als Beobachterin an Kochkursen teilgenommen, in denen die Schüler zunächst das Rezept handschriftlich notierten, dann eine Einkaufsliste erstellten und anschließend in der Schulküche mit der Praxis begannen. Auch meine Schützlinge nahmen aktiv an solchen Kursen teil. Ich war damals beeindruckt von der Zusammenarbeit in der Gruppe, der Aufgabenteilung und natürlich haben wir gemeinsam die Gerichte probiert. Als ich über das ehemalige Grafschaft Glatz las, wurden diese Erinnerungen wieder lebendig und ich schätze diese Art der Bildung sehr. Schließlich ist die Praxis der beste Lehrmeister.

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Klöße in der Tradition der Grafschaft Glatz

Die Kulinarik ist einerseits materielle Kultur, andererseits aber auch Teil des Alltags, Indikator für Ernährungsgewohnheiten und Küchenmode und somit kulturelles Erbe des historischen Niederschlesiens. Manchmal ist es schwierig, ein Rezept anhand spärlicher Beschreibungen nachzukochen – glücklicherweise trifft dies jedoch nicht auf die Grafschaft Glatz zu. Hier sind die Rezepte in den Erinnerungen von Frau Margarete Erber aus dem ehemaligen Glatz erhalten geblieben. Aus ihrem Kochbuch habe ich erfahren, dass Klöße sonntags auf den Familientisch kamen. Klöße aus Gerstenmehl oder weiße Klöße (aus Weizenmehl) sind ein echter Klassiker in der Grafschaft Glatz. Die Basis konnte Hefeteig oder auch aus Milch und Eiern gebratener Teig sein. Sie wurden mit Quark oder Obst serviert. Und da gerade die Saison für Spätpflaumen beginnt, habe ich ein sehr leckeres Rezept ausgewählt, das mir gefällt – saisonal und auf guten lokalen Produkten basierend.

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Rezept für Zwetschgenklöße mit Lebkuchensoße

Unsere Zwetschgenklöße in einer Soße aus gerösteten Semmelbröseln und Lebkuchenbutter, gewürzt mit etwas Honig aus dem Glatzer Kessel, schmeckten himmlisch. Inspiriert wurde das Rezept von einem Rezept aus der im Habelschwerdter Gebirge gelegenen Siedlung Nesselgrund (Pokrzywna).

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Mehl
• 1/5 l lauwarme Milch
• 25 g Hefe
• 1 EL Zucker
• 1 Ei
• 2 EL geschmolzene Butter
• Salz
• Pflaumen (entsteint)

Zubereitung der Klöße:

Den Teig in 8 Stücke teilen, jedes Stück auseinanderziehen, 1-2 Pflaumen (entsteint) darauflegen und mit dem Teig verschließen, indem die Klöße vorsichtig zusammengefaltet werden. Anschließend die Klöße etwa 20 Minuten gehen lassen. Die Knödel (in zwei Portionen) in kochendes Wasser geben und eine Minute kochen lassen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben.

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Zutaten für die Soße:

• 60 g Semmelbrösel
• 20 g im Mörser zerkleinerter Lebkuchen
• 80 g Butter
• 1 EL Honig

Zubereitung der Soße:

Die Semmelbrösel in einer trockenen Pfanne ca. 5 Minuten lang rösten, bis sie goldbraun sind. Die mit Lebkuchen verrührte Butter hinzufügen, schmelzen lassen und gut mit den Semmelbröseln vermischen. Dann den Honig hinzufügen und alle Zutaten kräftig vermengen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennen.

Rezept für Quarkklöße mit Beeren

• 400 g halbfetter Quark (ich empfehle Quark aus Strzałków)
• 2 Eier
• 1/2 gestrichener Teelöffel Salz
• 100 g Weizenmehl + zum Bestäuben

Goldbraune Semmelbrösel:

• 60 g Semmelbrösel
• 60 g Butter

Zum Servieren:

• 250 g saure Sahne 18 %, gemischt mit 2 Teelöffeln Zucker und 1 Teelöffel Vanillezucker
• 250 g frische Blaubeeren
• Zucker zum Bestreuen

Foto: Małgorzata Janik

Zubereitung der Quarkklöße:

Den Quark in einer Schüssel zerdrücken, Eier, Salz und Mehl hinzufügen. Alles vermengen und auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel formen und in 4 gleiche Teile teilen. Aus jedem Teil eine Rolle formen, mit einem Messer flach drücken und schräg in Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Klöße (in zwei Portionen) in das kochende Wasser geben und eine Minute nach dem Aufsteigen kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben.

Die Semmelbrösel in einer trockenen Pfanne ca. 5 Minuten lang rösten, bis sie goldbraun sind. Butter hinzufügen, schmelzen lassen und gut mit den Semmelbröseln vermischen. Herd ausschalten, Klöße hinzufügen und unter Schwenken der Pfanne vermischen, damit jeder Kloß mit Semmelbröseln bedeckt ist. Auf Teller geben, mit Sahne beträufeln, mit Blaubeeren und Zucker bestreuen. Guten Appetit!

Gesammelte Legenden der Grafschaft Glatz aus dem Jahre 1926 finden Sie auf der Website der Schlesischen Digitalen Bibliothek.