Wgląd w świat zimnych zup

wochenblatt.pl 4 godzin temu

Zdjęcie: Görlitzer kalte Saure-Gurken-Suppe: Einfach lecker. Foto: Małgorzata Janik

Obst oder Gemüse?

Der Sommer zeigt sich von seiner wilden Seite – und auch in der Küche spürt man die Hitze. In Gärten und Obstplantagen läuft die Ernte jetzt auf Hochtouren, und die heißen Tage hinterlassen in unseren Kochtöpfen ihre Spuren. Wir sehnen uns nach Abkühlung – aber bitte mit Geschmack!

Mit etwas Inspiration aus dem Schatzkästchen „Schlesisches Kochbuch“ lassen sich köstliche Kaltschalen oder fruchtige Sommersuppen zaubern. Wer den süßlichen Geschmack des Sommers auf dem Teller bevorzugt, dem sei eine wunderbare Suppe aus saisonalem Obst empfohlen – etwa mit Heidelbeeren, Stachelbeeren, Süß- oder Sauerkirschen und vielem mehr. Laut Henriette Pelz eignen sich zu allen Obstsuppen folgende Einlagen: Grießwürfel, Grießklöße, Flammeri oder als Beigabe kleines Gebäck wie Kekse, Biskuits oder Makronen.

“Fruchtsuppen spalten wahrscheinlich die Gemüter – man liebt sie oder lehnt sie kategorisch ab.”

Ein interessantes Rezept nennt die Kattowitzer Zeitung (1937, Nr. 123):

Allgemeines Rezept für Obstsuppen.

Zutaten: ¾ kg Früchte, 2 l Wasser, Zucker, Zitronenschale, Zimt, Wein, Makronen oder Zwieback, 1 EL Kartoffelmehl.

Zubereitung: Die Früchte waschen, gegebenenfalls entsteinen, im Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Zitronenschale und einem Stück Zimt abschmecken. Dann ein Glas Wein oder Obstwein mit Kartoffelmehl verrühren oder 2 EL Sago oder Grieß hinzufügen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Makronen oder Zwieback servieren – warm oder kalt, je nach Geschmack.

Das Amtliche Schulblatt für den Regierungsbezirk Kattowitz (1943, Nr. 31) empfiehlt für den Kochunterricht folgendes Rezept für eine ländliche kalte Obstsuppe:
Auf 1 l Flüssigkeit: ½ kg Obst oder 80 g Trockenobst oder ¼ l Fruchtmark, 20 g Kartoffelmehl zum Binden.
Kurz und bündig – damit die Schülerinnen die Rezeptur schnell beherrschen können.

Fruchtsuppen polarisieren: Man liebt sie oder lehnt sie ab. Ähnlich verhält es sich mit herzhaften Kaltschalen. Vor ein paar Tagen in Görlitz hatten wir eigentlich ein anderes Gericht geplant, aber als ich auf der Speisekarte unseres Lieblingsrestaurants eine Saure-Gurken-Kaltschale entdeckte, konnte ich nicht widerstehen.

Ich musste sofort an die berühmten eingelegten Gurken aus Liegnitz denken – eine Spezialität, einst weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Kein Wunder: In Niederschlesien gab es einst zahlreiche Einmachbetriebe, die sich auf die Gemüsefermentation spezialisiert hatten. Die fruchtbaren Böden sorgten für reichliche Ernten, und das Einmachen war sowohl industriell als auch hauswirtschaftlich von großer Bedeutung.

Zurück zur Gurken-Kaltschale – sie sah nicht nur fantastisch aus, sie schmeckte auch großartig.

Rezept für kalte Saure-Gurken-Suppe

Zutaten: 1 Feldgurke, 1 Glas Salzgurken (Flüssigkeit auffangen), ½ l Buttermilch, Dill, Petersilie, Pfeffer, Zitronensaft, 1 gekochtes Ei, 1–2 Radieschen.

Zubereitung: Die Gurke waschen, Enden abschneiden, längs vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In feine Scheiben hobeln. Einige Scheiben beiseitelegen. Ebenso die Salzgurken vorbereiten. Dill und Petersilie waschen, fein hacken. Zwei Esslöffel Kräuter beiseitelegen. Gurken und Buttermilch mit den Kräutern vermengen, mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Für mindestens eine Stunde kaltstellen. Die kalte Suppe in ein Gefäß füllen und mit Ei, Radieschenscheiben und restlichen Kräutern garnieren. Sofort servieren.

Ein weiteres Gericht auf der Speisekarte war eine Suppe auf Basis von Roter Bete und fermentiertem Saft – bei unserem Besuch leider schon ausverkauft! Doch zu Hause haben wir sie kurzerhand zum Abendessen zubereitet. Leicht, erfrischend – perfekt für einen sommerlichen Tagesausklang.

Rezept für kalte Rote-Bete-Suppe

Zutaten: ½ kg Rote Bete, 1 Salzgurke, Radieschen, Dill, Schnittlauch, ½ l Kefir, 1 Glas fermentierter Rote-Bete-Saft, Pfeffer, Zucker, Apfelessig.

Zubereitung: Gekochte Rote Bete grob reiben. Salzgurke würfeln, Radieschen in feine Scheiben schneiden. Dill und Schnittlauch hacken. Rote Bete, Kefir und Saft in einen Steintopf geben, gut vermengen. Mit Pfeffer, Zucker und Apfelessig würzen. Kräuter untermischen, nochmals verrühren. Mit Gurkenwürfeln und Radieschenscheiben garnieren und in gekühlte Teller oder Tassen füllen.

Mein Tipp: Die Suppe sollte mindestens 2 Stunden durchkühlen. Auch die Teller oder Tassen im Kühlschrank vorkühlen.

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