Wiosenna „Pfafferkucha”

wochenblatt.pl 1 dzień temu

Zdjęcie: Pfefferkuchenformen nach alter Tradition. Foto: Małgorzata Janik

Die älteste Erwähnung der Pfefferkuchenbäcker in Mitteleuropa stammt bereits aus dem Jahr 1293 und bezieht sich auf Schweidnitz: “Piperatas Tortas Facientes” – Pfefferkuchenbäcker! In vielen Städten des historischen Schlesiens gab es Manufakturen, deren Produkte weit über die Grenzen der jeweiligen Ortschaften hinaus bekannt waren.

Das 17. und 18. Jahrhundert war die Blütezeit der Pfefferkuchenherstellung in Schlesien, mit den wichtigsten Zentren in Breslau, Neisse und Schweidnitz. In dieser Zeit entstanden kunstvoll geschnitzte Pfefferkuchenformen, die nicht nur als Backwerkzeuge dienten, sondern auch als wahre Kunstwerke galten.

Berühmte Pfefferkuchenbäcker

Auch ich sehnte mich nach dem Duft von frisch gebackenem Pfefferkuchen. Doch dieses Mal wollte ich, vielleicht zur Ehrung der erwachenden Natur, meine Backleidenschaft mit einer Reise durch Schlesiens Pfefferkuchentraditionen verbinden. Der erste Halt war Niemtsch / Niemcza, wo sich ein „lebendiges Museum“ der regionalen Traditionen sowie eine Manufaktur für historische Pfefferkuchen befindet. Nur wenige Kilometer weiter liegt das charmante Wartha (Bardo), wo von 1913 bis in die 70er Jahre die berühmte Pfefferkuchenbäckerei von Alois Hentschl betrieben wurde. Beim Spaziergang durch den Ort sticht sofort das Schild mit dem ikonischen „Piekarczyk“ ins Auge. Heute kann man die Barder Pfefferkuchen in einem kleinen, gemütlichen Café der Fabryka probieren und erwerben – der betörende Duft ist dabei ein ganz besonderes Erlebnis.

Von hier aus führt die Reise weiter östlich von Wrocław, nach Grędzina / Trattaschine, 1937–1945 Hirschaue. Hier sprudelt es nur so vor Ideen, und die originalgetreuen Rekonstruktionen schlesischer Rezepte zeugen von großer Wertschätzung für die Tradition. Man sollte unbedingt die kühn komponierten Kreationen probieren: den unausstehlichen „Lessing”, die charmante „Weiße Schlesierin” oder die Breslauer Händlerin “Frau Zwippeln”.

Hommage an die schlesische Backtradition

Inspiriert von diesen Erlebnissen, griff ich zu meiner Sammlung von Pfefferkuchenformen und überlegte, nach welchem Rezept ich backen könnte. Meine hölzernen Formen stammen aus dem Jahr 1902 und sind ein Geschenk eines deutschen Bildhauers, dessen Familie aus Steinau an der Oder / Ścinawa stammt. Zudem wählte ich noch eine Wachsform mit floralem Motiv. Und so entstanden meine „Frühlingshaften Lebkuchen“ – eine Hommage an die schlesische Backtradition und an die wiedererwachende Natur.

Zutaten:

4 Eier, 500g gesiebter Puderzucker, 500g feines Mehl,1 Messerspitze Hirschhornsalz,
2 Esslöffel Orangenlikör, ¼ TL Anis, ¼ TL Nelken, ¼ TL Zimt, ¼ TL Kardamom, ¼ TL Muskatnuss, 100g Orangeat fein zerhackt, Stärkemehl oder feines Weissmehl zum Einpudern der Model.

Zubereitung:

Die Eier schaumig rühren, dann den gesiebten Puderzucker esslöffelweise zugeben. Die Masse mindestens 30 Minuten mit der Küchenmaschine rühren. Das in Orangenlikör aufgelöste Hirschhornsalz nach ca. 20 Minuten zugeben. Danach das gesiebte Mehl mit Gewürzen esslöffelweise unterrühren. Den Teig bis zum Ausmodeln noch 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach dieser Zeit kleine Portionen davon abschneiden und auf dem gepuderten Backbrett 8mm dick auswallen. Gebäckmodel in den leicht eingepuderten Teig eindrücken, das Bild mit einem passenden Ausstecher oder einem Messer ausschneiden. In das Blech ein Backtrennpapier legen, darauf das fein zerhackte Orangeat streuen. Jetzt das gemodelte Bild auf das Orangeat legen.

Nach ca. 12-24 Stunden Trocknungszeit, werden die Pfefferkuchen bei ca. 150°-160°C, ganz unten im Ofen ca. 12-15 Minuten gebacken.

Es ist Zeit für eine süße Genussreise!

Małgorzata Janik

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