Lody po ponownym włożeniu do zamrażarki często stają się twarde i ziarniste, tracąc swoją kremową konsystencję. Winna nie jest sama niska temperatura, ale jej wahania oraz ponowne zamarzanie częściowo roztopionego deseru. Dr hab. Katarzyna Siuzdak, popularyzatorka nauki i autorka profilu Science Mission na Instagramie, podpowiada prosty sposób, który może ograniczyć ten problem – szczelnie zamknięte opakowanie warto przechowywać do góry dnem.
Na strukturę lodów wpływa nie tylko sposób ich produkcji, ale również to, co dzieje się z nimi po wyjęciu ze sklepowej zamrażarki. Podczas transportu, pozostawienia na blacie czy wielokrotnego wyjmowania z domowej zamrażarki deser zaczyna mięknąć. Gdy ponownie zamarza, jego konsystencja ulega zmianie.
Jak wyjaśnia dr hab. Katarzyna Siuzdak, szczególnie niekorzystne jest wielokrotne rozmrażanie i ponowne zamrażanie. Za każdym razem część lodów topi się, a podczas kolejnego schładzania tworzą się nowe kryształki lodu. W efekcie deser staje się coraz mniej puszysty, bardziej zbity i wyraźnie bardziej ziarnisty.
Mechanizm ten potwierdzają badania dotyczące tzw. rekrystalizacji lodu. Podczas ocieplenia najmniejsze kryształki częściowo się topią, a po ponownym schłodzeniu woda osadza się na większych kryształach, powodując ich dalszy wzrost. To właśnie one odpowiadają za nieprzyjemną, lodową strukturę wyczuwalną podczas jedzenia.
Badania z zakresu technologii żywności pokazują również, iż cykliczne zmiany temperatury są dla jakości lodów bardziej szkodliwe niż ich przechowywanie w stałych warunkach. najważniejsze znaczenie ma więc nie tylko odpowiednio niska temperatura, ale także jej stabilność.
Najlepiej przechowywać lody w temperaturze około -18 st. C
Ekspertka zwraca uwagę, iż problemy z konsystencją zaczynają się wtedy, gdy lody choć częściowo się roztopią, a następnie ponownie zamarzną. Domowe zamrażarki powinny utrzymywać temperaturę około -18 st. C, co jest również wartością zalecaną przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA).
Nie oznacza to jednak, iż lody wyjęte z zamrażarki od razu będą łatwe do nakładania. Produkty zawierające mniej cukru lub tłuszczu mogą być wyjątkowo twarde.
Najważniejsze jest ograniczenie wahań temperatury. Badania pokazują, iż im częściej lody są ogrzewane i ponownie schładzane, tym szybciej zachodzi proces rekrystalizacji i pogarsza się ich konsystencja.
Nie warto natomiast podnosić temperatury całej zamrażarki tylko po to, by łatwiej nakładać deser. Może to pogorszyć warunki przechowywania pozostałych produktów. Znacznie lepiej ograniczyć czas, przez który lody pozostają poza urządzeniem.
Po co odwracać pudełko z lodami?
Trik zaproponowany przez dr hab. Katarzynę Siuzdak jest bardzo prosty. Po nałożeniu porcji i szczelnym zamknięciu opakowania wystarczy odwrócić je do góry dnem przed ponownym włożeniem do zamrażarki.
Chodzi o cienką warstwę roztopionych lodów, która tworzy się na powierzchni. W tradycyjnie ustawionym pudełku może ona stopniowo przenikać w głąb produktu, a po ponownym zamrożeniu pogarszać jego strukturę.
Odwrócenie szczelnie zamkniętego opakowania ogranicza przemieszczanie się tej warstwy. Metoda nie cofnie zmian, które już zaszły, ale może spowolnić dalsze pogarszanie się konsystencji, zwłaszcza jeżeli lody zdążyły tylko lekko zmięknąć.
Przed zastosowaniem tej metody warto jednak upewnić się, iż wieczko jest dobrze zamknięte. W przeciwnym razie częściowo roztopione lody mogą wyciec do zamrażarki.
Gdzie najlepiej trzymać lody?
Równie ważne jest miejsce przechowywania. Dr hab. Katarzyna Siuzdak zauważa, iż umieszczenie lodów w nieco cieplejszej części zamrażarki może sprawić, iż łatwiej będzie je nakładać.
Jeśli jednak zależy nam na zachowaniu ich jakości przez dłuższy czas, lepiej przechowywać je w miejscu, gdzie temperatura jest najbardziej stabilna. W większości zamrażarek są to głębsze partie komory. Produkty znajdujące się przy drzwiczkach są częściej narażone na napływ cieplejszego powietrza podczas otwierania urządzenia.
Szczelne zamknięcie ma ogromne znaczenie
Odwracanie opakowania to tylko jeden ze sposobów na zachowanie dobrej konsystencji lodów. Równie ważne jest szczelne zamykanie pudełka po każdym użyciu.
Ogranicza to kontakt z powietrzem, zmniejsza ryzyko wysychania powierzchni, pochłaniania zapachów z zamrażarki oraz tzw. przemrożenia produktu. Im mniej wolnej przestrzeni nad lodami i im krócej pozostają one poza zamrażarką, tym dłużej zachowują kremową strukturę.
Najlepszą metodą jest więc wyjmowanie lodów tylko na czas potrzebny do nałożenia porcji, unikanie ich wielokrotnego rozmrażania oraz dokładne zamykanie opakowania. Dodatkowo przechowywanie szczelnie zamkniętego pudełka do góry dnem może pomóc ograniczyć pogarszanie się konsystencji deseru.
