Eine kulinarische Reise in die Vergangenheit
Wie jedes Jahr um diese Zeit steht Niederschlesien im Pilzfieber. Auch wir halten Ausschau nach frischen Pilzen, jedoch ohne den Druck, einen prall gefüllten Korb heimzutragen. Allein der Spaziergang im Wald, sein Rauschen, der Duft – das ist schon Belohnung genug. Und wenn uns hier und da ein Maronenröhrling, Butterpilz oder gar Steinpilz begegnet, zaubert allein die Aussicht auf ein kulinarisches Festmahl zu Hause ein breites Lächeln ins Gesicht.
Das Pilzesammeln ist bei uns Familientradition. Und die Pilze lieben Niederschlesien – eine Liebe, die vollkommen erwidert wird. Erfahrene Sammler hüten ihre Fundstellen wie ein Staatsgeheimnis. Ein wenig befremdlich, denn schließlich gehört der Wald doch allen. Menschenmengen, die lautstark durch den Forst ziehen, sind nicht meine Welt. Lieber suche ich Orte, an denen mir eher ein Hirsch als ein Mensch begegnet. Zwei, höchstens drei Stunden in der Natur reichen völlig, um genügend Pilze für ein Essen zu sammeln, die Nähe zum Wald zu genießen und nebenbei alle Muskeln zu trainieren – Pilzesammeln ist schließlich Leichtathletik in reinster Form.
Wie jedes Jahr um diese Zeit steht Niederschlesien im Pilzfieber.Foto: M. Janik
So habe ich im September, unterwegs auf dem Land, natürlich auch den einen oder anderen Wald durchstreift. Nach einem ersten Abstecher in der Gegend von Militsch (Milicz) kam ich mit aromatischen Trophäen zurück, die unter anderem als Basis für eine feine Sauce dienten. In dieser Woche war eine Pilzsuppe an der Reihe. Ich habe meine Lieblingsvariante gekocht – mit Graupen. Sorgfältig geputzte Waldpilze wurden mit Zwiebeln in Butter angeschwitzt, anschließend mit Fleischbrühe und Graupen aufgefüllt, und nach zwanzig Minuten stand eine dampfende Suppe auf dem Tisch.
Kattowitzer Zeitung 1941, Nr. 253: Pilzgraupen.Foto: M. Janik
Pilze sind eine willkommene Abwechslung nicht nur auf dem heimischen Speisezettel, sondern auch in der Restaurantküche. Nahrhaft, reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Magnesium, dabei kalorienarm – für viele sind sie damit ein echtes Superfood. Mit Salzkartoffeln serviert schmecken sie hervorragend, und das Gericht ist im Handumdrehen fertig.
Im Originalrezept fehlen Mengenangaben – und das ist vielleicht auch gut so. Denn Kochen ist keine Apotheke. Vielmehr geht es darum, die Zutaten nach eigenem Geschmack abzustimmen und beim Zubereiten Freude zu haben.
Da die Pilzsaison auf ihrem Höhepunkt ist, möchte ich ein Familienrezept weitergeben, das ich vor einiger Zeit von einem Bekannten erhalten habe. Die Pilze für die ursprüngliche Version stammten wohl aus der Umgebung von Pilchowitz, der Heimat von Michaels Schwiegermutter. Von mir kam noch ein kleiner Akzent hinzu: ein Löffel saure Sahne und etwas Schnittlauch zum Verfeinern der Suppe. Wir lieben es, mit Geschmäckern zu spielen. Ich hoffe, dass Großmutter Kastner und Michael nichts dagegen gehabt hätten. Umso schöner ist es, auf diese Weise einen weiteren Geschmack des alten Niederschlesien wiederentdeckt zu haben.
Im Originalrezept fehlen Mengenangaben – und das ist vielleicht auch gut so. Denn Kochen ist keine Apotheke. Vielmehr geht es darum, die Zutaten nach eigenem Geschmack abzustimmen und beim Zubereiten Freude zu haben – mit einer ordentlichen Portion familiärem Charme.
Schlesische Pilzsuppe nach Oma Kastner
Schlesische Pilzsuppe nach Oma KastnerFoto: M. Janik
Zutaten:
300 g Pilze (Steinpilze, Reizker, Maronenröhrlinge)
200 g Kartoffeln, gewürfelt
3 EL Möhren, geraspelt
3 EL Sellerie, geraspelt
3 Zwiebeln
1 l Gemüsebrühe
Peperoni, getrocknet
40 g Mehl
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie, zum Garnieren
Zubereitung:
Pilze putzen und klein schneiden – nicht zu klein.
Pilze in der Gemüsebrühe ca. 20 Minuten kochen (Champignons etwas länger).
Von Anfang an 2–3 ganze Zwiebeln und kleine Kartoffelwürfel mitkochen und je nach Geschmack auch eine getrocknete Peperoni. Diese Kartoffelwürfel verkochen und machen die Suppe sämig.
Nach 20 Minuten kommen grob geraspelte Möhren, grob geraspelter Sellerie und erneut ein paar Kartoffelwürfel hinein. Weitere 10–15 Minuten kochen, bis alles weich ist.
Eine Mehlschwitze zubereiten, anbräunen und in die kochende Suppe einrühren.
Mit wenig Salz (da die Gemüsebrühe bereits salzig ist) und mit Pfeffer abschmecken. In die Teller gehackte Petersilie einstreuen.
Mein Tipp: Ein Löffel saure Sahne und etwas Schnittlauch verfeinern die Pilzsuppe.
Lasst uns also Pilze sammeln gehen!
