1 godzina temu
Jak listopad, to na stołach króluje gęsina. To mięso słynące z prozdrowotnych walorów smaczne jest nie tylko w tradycyjnej postaci pieczonej gęsi, ale i jako dodatek do pysznych kiełbas. Sprawdzony przepis na owędzoną dymem kiełbasę z dodatkiem gęsiego mięsa mają gospodynie z okolic Kazimierzy Wielkiej.
Składniki: 2,5 kg mięsa z gęsi (piersi, uda), 1,5 kg mięsa wieprzowego (np. z karkówki), 1 kg mięsa wieprzowego (np. z golonek), tłuszcz z rozbioru gęsi oraz skóry, jelita wieprzowe, przyprawy na każdy kilogram mięsa: 1,5 dag pieprzu, 1/2 dag ziela angielskiego, 1 dag majeranku, 1/2 dag kolendry, 3 dag czosnku świeżego, 17-22 g soli.
Sposób przygotowania: Kiełbasę wykonać z mięsa niepeklowanego. Rozdzielić mięso, pozbawić błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku (6-8 mm), a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 3 mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wymieszać. Podczas mieszania dodać przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Mięso wyrabiać manualnie przez 30 minut do momentu, aż przestanie przyklejać się do dłoni. Wymieszaną masę mięsną odstawić na 3 godziny w chłodne miejsce. Po tym czasie wymieszać ją jeszcze raz i napełnić wcześniej przygotowane jelita. Dla ułatwienia można użyć maszynki manualnej, by łatwiej kontrolować szybkość nadziewania. Do maszynki przytwierdzić podłużną końcówkę i posmarować ją tłuszczem, aby łatwiej było nałożyć na nią całe jelito. Na końcu jelita zrobić supeł, do maszynki włożyć pierwszą porcję mięsa i zacząć kręcić. Pomiędzy porcjami mięsa nie mogą powstawać dziury z powietrzem. Po nadzianiu ok. 10-15 cm kiełbasy, zawinąć ją kilkukrotnie wokół własnej osi. Po nadzianiu całego jelita, na jego końcu zawiązać supeł.
Kiełbasę powiesić na kiju i pozostawić w chłodnym miejscu przez 1-2 godziny. Wędzarnię rozgrzać do 50 stopni C, powiesić kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszać je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzić w temperaturze 40-50 stopni C przez 3-4 godziny do jasno brązowej barwy. Po tym czasie podnieść temperaturę w wędzarni do 80oC i piec do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni C, następnie kiełbasę sparzyć. Kiełbasę schłodzić do temperatury poniżej 18 stopni C. Kiełbasa z gęsiny ma kruchą konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem. Jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego.
Przepis podała: Monika Chat-Komoniewska z Koła Gospodyń Wiejskich w Topoli.
