Die Tradition des Schlachtfestes ist uralt – und doch scheint sie, wenn man die heutigen Bräuche aufmerksam beobachtet, leise in den Alltag zurückzukehren. Vor wenigen Tagen fiel mir auf dem Görlitzer Weihnachtsmarkt ein Plakat ins Auge, das für ein regionales Schlachtfest warb. Auch an den Ständen selbst konnte man allerlei lokale Spezialitäten probieren, darunter eine interessant klingende schlesische Wurst mit Zitrone. Laut einigen Besucherinnen und Besuchern, mit denen ich ins Gespräch kam, ein gelungenes Produkt – eine klassische Wurst, deren Geschmack durch eine feine Zitronennote überraschend frisch wirkt.
An einem anderen Stand hingen in mehreren Reihen dicke Ringe geräucherter Rinderwurst. Schon ihr Anblick war eine Attraktion – etwas ganz anderes als die übliche Bratwurst vom Grill. Der Christkindelmarkt zu Görlitz steht, kurz gesagt, ganz im Zeichen der Tradition.
Auf dem Görlitzer Weihnachtsmarkt findet man traditionelle Wurst, die mit Zitrone verfeinert wurde.Foto: Małgorzata Janik
Schlachten als gesellschaftliches Ereignis
Einst fand das Schlachten in den letzten fünf Wochen vor Weihnachten statt – und in vielen Dörfern war es ein Ereignis, an dem oft das gesamte Dorf teilnahm. Nachbarn und Verwandte wurden eingeladen, und auch der Pfarrer erhielt traditionell ein stattliches Stück Fleisch. Trocknen, Pökeln, Räuchern – das waren nur einige der Methoden, mit denen das frische Fleisch haltbar gemacht wurde, damit es üblicherweise bis Anfang März des kommenden Jahres reichte.
Wie gesellschaftlich wichtig dieses Ereignis war, zeigt ein humorvoller Beitrag aus der Wochenzeitung Oberschlesien im Bild (1933). Zwei Männer sind darauf zu sehen; einer steht am Bett seines sterbenden Freundes und sagt:
„Weißt du, Hermann, wenn deine Beerdigung schon am Freitag stattfindet, nimm es mir nicht übel, wenn ich nicht kommen kann. Ich bin nämlich bereits zum Schlachtfest bei den Seiferts eingeladen.“
Doch wie sah dies zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus? Das Schlachten war keineswegs nur dem Dorfleben vorbehalten. In den Städten lockten zahlreiche Gasthäuser mit besonderen saisonalen Menüs – frisch vom Schlachttisch. In der Kattowitzer Zeitung von 1934 lesen wir etwa, dass um 20.15 Uhr im Oberschlesischen Landtheater in Beuthen im zweiten Akt … ein Schlachtfest stattfinden sollte – und im dritten Akt war der Verzehr vorgesehen. Der Rest des Fleisches wurde in drei Portionen geteilt und als Gewinne in einer Tombola verlost: ein üppiges Frühstück oder ein Gutschein für einen saftigen Braten aus der Metzgerei, die dieses theatralische Schlachten ausgerichtet hatte. Ob ich selbst den zweiten Akt ohne Schwierigkeiten überstanden hätte – da bin ich mir nicht sicher. Zu gerne würde ich die Meinung damaliger Zuschauer über dieses ungewöhnliche Spektakel hören.
Ober-Glogauer Stadt-Blatt, 1883, St. 37.Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Ähnliche Anzeigen finden wir auch in anderen Zeitungen jener Zeit, in denen Restaurants, Bierstuben oder Wirtshäuser zu festlichen Abenden einluden – mit reich gefüllten Platten voller frischer Fleischwaren, Würste, Pasteten und Brotaufstrichen. Wie gesellschaftlich wichtig dieses Ereignis war, zeigt ein humorvoller Beitrag aus der Wochenzeitung Oberschlesien im Bild (1933). Zwei Männer sind darauf zu sehen; einer steht am Bett seines sterbenden Freundes und sagt:
„Weißt du, Hermann, wenn deine Beerdigung schon am Freitag stattfindet, nimm es mir nicht übel, wenn ich nicht kommen kann. Ich bin nämlich bereits zum Schlachtfest bei den Seiferts eingeladen.“
Familientradition und moderne Umsetzung
Wenn ich selbst an meine Kindheit zurückdenke, sehe ich die Vorbereitungstage klar vor mir: meine Großeltern, Tanten, Onkel und Eltern – jeder hatte seine feste Aufgabe. Am liebsten stibitzte ich damals frisch eingekochte Wurst aus dem Weckglas – kein Geschmack war so einmalig wie der erste Bissen. Beide Großväter, ebenso wie mein Vater, machten Würste, Schinken und Speck. Die Großmütter bereiteten Pasteten zu. Und auch ich pflege – einmal im Jahr, kurz vor Weihnachten – diese Familientradition weiter.
Oberschlesien im Bild, 1933, Nr. 3.Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Der Unterschied ist: Ich kaufe das Fleisch direkt beim Bauern, frisch und von hervorragender Qualität. Ein Teil der Arbeit geschieht zu Hause, der Rest – das eigentliche Räuchern – im Garten. Manchmal experimentiere ich und ersetze einen Teil des Obstholzes durch Zapfen – ihr feines Aroma mögen wir besonders gern. Übrigens waren es Tannenzapfen, die einst den berühmten Würsten aus Schömberg (Chełmsko Śląskie) ihren charakteristischen Geschmack verliehen.
Manch einer wird sagen: „Das ist aber viel Aufwand.“ Vielleicht. Doch das fertige Produkt entsteht mit Herz, ohne Konservierungsstoffe, langsam und mit Geduld – genau so, wie es unsere Vorfahren machten. Und schon deshalb lohnt es sich – aus Respekt vor dem schlesischen kulinarischen Erbe.
Wellwurst
Wir brauchen:
- 2 kg gekochtes Bauchfleisch
- 500 g weichgekochte Schwarten
- 500 g Semmel
- 250 g Zwiebeln
- 250 g Fett
- 4 EL Majoran
- 2 EL Thymian
- 80-120 g Salz
- Pfeffer
- Dünndärme
- Brühe zum Garen
Herstellung:
- Die Zwiebel fein schneiden und in Fett dünsten.
- Das gekochte Fleisch einmal durch den Wolf drehen.
- Schwarten und in Brühe eingeweichte Semmel durchdrehen und mit der Fleischmasse vermengen.
- Die Masse durch einen Wursttrichter in die gereinigten Därme füllen, nicht zu fest, und dann die Därme binden.
- Die Würste mit kalter Brühe ansetzen, langsam zum Kochen bringen und dann ca. 30 Minuten garen. Die Würste anschließend in eiskaltes Salzwasser legen. Man kann sie auch kurz überräuchern.
- Vor dem Servieren die Würste frisch nur in Wasser erwärmen, braten oder grillen. Dazu eignen sich gut Sauerkraut und Salzkartoffeln.
