Pilzklopse

Greiffenberg (heute Gryfów Śląski). Im Jahr 1919 wurde hier eine äußerst erfolgreiche Pilzausstellung organisiert, auf der man die außergewöhnlich vielfältige Waldwelt des Riesengebirges näher kennenlernen konnte. Die Ausstellung war in vier Bereiche gegliedert: Waldpilze, ihre Modelle, Kulinarik und Literatur.

Insgesamt wurden 145 lokal vorkommende Pilzarten präsentiert. Es war eine Zeit allgemeinen Nahrungsmangels, nicht nur in den Städten. Vielleicht war es das Ziel, auf den Reichtum der Wälder aufmerksam zu machen, die ein schmackhaftes, nahrhaftes und aromatisches Produkt bieten. Eine ähnliche Ausstellung hatte bereits 1913 in Breslau stattgefunden. Sie war Teil einer großen Gartenkunstschau in der neu eröffneten Jahrhunderthalle. Präsentiert wurden fast 50 Pilzarten aus der Umgebung von Deutsch Lissa, Zobten und Obernigk.

Frische Pilze kann man selbstverständlich auf dem Markt oder am Straßenrand kaufen. Doch die Verbindung von Bewegung im Wald, dem Anblick der glänzenden Hüte im Sonnenlicht und dem eigenen Sammeln ist unvergleichlich.

Zurück von dieser historischen Reise bedauere ich, dass sich die diesjährige Pilzsaison dem Ende zuneigt, obwohl sie insgesamt erfolgreich war. Von mehreren Waldspaziergängen brachten wir Pilze mit, manchmal nur eine kleine Probe. Manche Ausflüge brach ich jedoch früher ab, denn bei mir gilt eine eiserne Regel: Ich sammle nur so viele Pilze, wie ich schnell verarbeiten kann, damit das Produkt frisch und von bester Qualität bleibt. Ein Teil der Ernte wurde eingelegt, einige Gläser mit Pilzsoße fanden ihren Platz in der Speisekammer, und viele Pilze wurden frisch gegessen.

Ende der Pilzsaison

Mit Sicherheit kann ich sagen, dass wir in einem Pilzparadies leben und glücklicherweise auch heute nicht mit leeren Händen aus dem Wald zurückkehren. Selbst wenn die Menge gering ist, lässt sich daraus immer ein köstliches Gericht zubereiten.

Das Ende der Pilzsaison naht.
Foto: M. Janik

Frische Pilze kann man selbstverständlich auf dem Markt oder am Straßenrand kaufen. Doch die Verbindung von Bewegung im Wald, dem Anblick der glänzenden Hüte im Sonnenlicht und dem eigenen Sammeln ist unvergleichlich.

Mehr Genuss als Nahrungsmittel

Nicht immer jedoch war das „Füllhorn der Natur“ in Schlesien so reich. 1902 musste man auf dem Breslauer Markt lange nach Pilzen suchen:

„Ausnahmsweise rar sind die Pilze; langjährige Marktbesucherinnen werden sich gewiß kaum zu erinnern wissen, daß um die jetzige Zeit die Reihe der Pilzhändlerinnen auf dem Ringe längst des Stadthauses so lückenhaft war, wie sie sich heute zeigte. In nennenswerter Menge waren nur Galuschel [schläs’sch: Kochmandl], das Liter 15 Pf., vertreten; ihnen am nächsten kamen die Schälpilze, von allen übrigen gab es nur kleine Proben. Seltsam ist das völlige Ausbleiben der Rehpilze, die sonst um die jeztige Zeit auf den Markt gebracht werden. Die Schälpilze gelten nach dem Glauben der Pilzhändlerinnen für die Vorläufer der Steinpilze, sodaß wir diesen Vornehmsten seiner Genossen nun bald begrüßen können werden. Früher hate man stark übertriebene Vorstellungen über den Nährwerth der Pilze, den man dem des Fleisches gleichstellte, sodaß man ein Pilzgericht sogar als ”vegetabilisches Beefsteak” bezeichnete. Die neuere Chemie aber hat nachgewiesen, daß zwischen beiden doch ein sehr bedeutender Unterschied herrscht, sodaß man etwa zehnt Pfund Pilze verzehren müßte, um den Körper den Nährstoff eines Pfundes Rindfleisch zuzuführen. Ebensowenig können die Pilze mit Nährstoffen wie Milch und Eiern auf gleiche Stufe gestellt werden. Sie entsprechen vielmehr ihrem Werthe nach durchaus unseren frischen Gemüsen; was ihnen aber für immer ihre Bedeutung in der Küche sichern muß, das ist ihr Wohlgeschmack, den man auch dann nicht wird missen mögen, wenn man weiß, daß man in den Pilzen mehr ein Genuß-, als ein Nahrungsmittel zu sehen hat.” (Schlesische Zeitung, 1902, Nr. 661)

Oppelner Kreisblatt, 1930, nr 32.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek

Auch die historischen Kochbücher geben Einblick. Therese Adam, Autorin des „Schlesischen Kochbuchs“ (Buchholz & Diebel, Troppau 1900), behandelt Pilze eher stiefmütterlich und liefert lediglich ein Rezept für Pilzsoße zu Rinderbraten. Sie weist jedoch zu Recht darauf hin, dass getrocknete Pilze auf dem Markt oft verfälscht sind und dass es am sichersten ist, Pilze selbst zu trocknen, einzulegen oder im Steingut zu salzen.

Henriette Pelz wiederum widmet in ihrem Breslauer Werk der schlesischen Küche dem Thema Pilze deutlich mehr Raum. Zahlreiche Rezepte finden sich dort, und eines davon gehört zu meinen Favoriten: „Pilzschnitten“, Pilzklopse, ein klassisches Herbst- und Wintergericht meiner Familie.

Pilzklopse

Pilzklopse sind ein klassisches Herbst- und Wintergericht.
Foto: M. Janik

Zutaten (für 8 Klopse)

• 1 trockenes Brötchen
• 1 Ei
• 350 g gemischte Pilze (frisch, getrocknet oder
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 25 g Grieß
• 50 g geriebene Semmelbrösel
• Petersilie
• Schnittlauch
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika)
• Pflanzenöl
• Butter

Zubereitung:

Pilze, Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen und in Butter dünsten, dann 10-15 Minuten in eigenem Saft garmachen. Auf einem Durchschlag abtropfen lassen (die ablaufende Flüssigkeit kann für eine Suppe oder Soße verbraucht werden).

Eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen mit etwas Pflanzenöl glatt rühren.

Pilze, Ei, Gewürze, Petersilie, Schnittlauch und Grieß unter die Brötchenmasse mischen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.

Flache Klopse formen, diese nach dem Umwenden in geriebener Semmel in heißem Pflanzenöl braun braten.

Dazu schmeckt grüner oder Kartoffelsalat sehr gut

Mein Tipp: Die Klopse kann man alternativ 25 Minuten bei 175°C im Backofen backen.