4 godzin temu
Setki bochenków chleba i bułeczek wychodzą codziennie z lokalu przy Długiej 7. To tam od ponad siedemdziesięciu lat krakowianie zaopatrują się w tradycyjne pieczywo. Kiedyś u Feliksa Adamskiego, a dziś u jego wnuków – Binkowskich. W ramach cyklu „Lokalny Kraków” porozmawialiśmy z właścicielami piekarni o podtrzymywaniu tradycji, zmieniającej się ofercie i klientach, na których brak nie mogą narzekać.
Z dziadka na wnuków
Piekarnia Binkowskich – widzimy duży napis na szyldzie. Pod nim: „Monika i Synowie” oraz „Feliks Adamski 1946 r.”, a także piękna, duża mozaika przedstawiająca kłosy zboża. Tak do wejścia zachęca klientów lokal przy ul. Długiej 7. Jak wynika z informacji, rodzinna tradycja liczy już osiem dekad. Natomiast pod wskazanym adresem działalność prowadzona jest od lat 50. XX wieku. Dwóch wcześniejszych zakładów Feliksa Adamskiego pozbawiło państwo. Takie były czasy. Na szczęście trzecie miejsce okazało się docelowym.
Nie planowali przejęcia rodzinnego biznesu
– Mojemu tacie zawsze się marzyło, żeby nakarmić ludzi – wspomina drogę swojego ojca pani Monika.
Feliks Adamski najpierw uczył się fachu w rodzinnej piekarni, a po wojnie założył własną. Dziś jego drogę kontynuują wnukowie – Tomasz i Michał. Od dziecka podglądali dziadka w pracy, a wielokrotnie sami musieli pomagać w lokalu. Tajniki zawodu poznawali więc od najmłodszych lat, ale wcale nie planowali przejęcia biznesu – po studiach próbowali swoich sił w innych branżach. Jednak w końcu rodzinna tradycja ich dogoniła.
– Mieliśmy z tyłu głowy, iż ta piekarnia jest. Dziś z perspektywy czasu jestem wdzięczny mamie za te niedziele, które musiałem tu spędzać w młodości – mówi Michał, który od 10 lat prowadzi piekarnię wraz z bratem Tomaszem.
Obaj nie tylko zarządzają lokalem, ale też pracują przy produkcji.
Nowoczesny piec, tradycyjny wypiek
Pieca typu angielskiego, w którym Feliks Adamski wypiekał bochenki, już nie ma. W latach 90., gdy na rynku pojawiły się supermarkety, zmieniły się bowiem warunki prowadzenia biznesu. Ze względów ekonomicznych konieczna była wymiana urządzenia na nowocześniejsze, niewymagające kilkunastu godzin rozgrzewania. Binkowscy przez cały czas jednak wypiekają chleby na tzw. hercie, czyli płycie szamotowej, która akumuluje ciepło i równomiernie je oddaje. Dzięki temu bochenki mają chrupiącą, lśniącą skórkę, są dobrze wyrośnięte, a od spodu widać przypieczoną mąkę.
Chałka na święta, bochenek na co dzień
Najlepiej sprzedają się u Binkowskich chleb pszenno-żytni krakowski i bułka bośniak – oba wypieki z dodatkiem kminku. To codzienne bestsellery. W okresie świątecznym długie kolejki ustawiają się z kolei po chałkę. Czasem trzeba odstać godzinę, żeby ją kupić, ale nie zniechęca to klientów. Wręcz przeciwnie – określają ten czas jako „spotkanie towarzyskie”.
Oferta Binkowskich jest jednak znacznie bogatsza. Obejmuje ciemniejsze chleby, w tym żytnie, ciabatty, focaccie, ciasta, drożdżówki i ciasteczka. Właściciele podkreślają, iż śledzą trendy, ale przede wszystkim słuchają klientów. Asortyment poszerza się więc na bieżąco, również dzięki bezpośrednim rozmowom z osobami robiącymi u nich zakupy. Zasada pozostaje jednak niezmienna: pieczywo ma powstawać bez proszków i enzymatycznych polepszaczy.
Chleb potrzebuje czasu
Zakup chleba trwa chwilę, przygotowanie – cały dzień i składa się z kilku etapów. Najpierw powstaje kwas – mąkę i wodę miesza się z pozostałym zaczynem, a następnie odstawia na kilka godzin. Czynność powtarza się kilkukrotnie, pilnując odpowiedniej konsystencji i temperatury. Dopiero później dodaje się mąkę pszenną, sól i drożdże. Wyrobione ciasto musi jeszcze przejść fermentację. Sam wypiek trwa około godziny, zależnie od wielkości bochenka i stopnia nagrzania pieca. Dzięki temu chleb Binkowskich może zachować świeżość choćby przez tydzień, co stanowi o wysokiej jakości produktu.
Stali klienci i nowe pokolenia
Każdego dnia z piekarni wychodzi 100–150 chlebów krakowskich, około 100 żytnich w różnych wariantach, 20 bochenków starokrakowskiego i około 50 innych chlebów. Do tego dochodzi 200–300 bułek. Właściciele zauważają, iż tradycyjne pieczywo znów zyskuje popularność. Klientom znudziły się wypieki, które wszędzie smakują tak samo.
Wśród kupujących są osoby, które przed laty przychodziły tu z dziadkami, a dziś zaglądają z własnymi dziećmi. Niektórzy przyjeżdżają choćby z Nowej Huty i Bronowic. Pojawiają się też nowi klienci, w tym turyści, którzy doceniają słodkie wypieki. Choć na Starym Mieście widać coraz mniej stałych mieszkańców, Binkowscy na brak klientów nie mogą więc narzekać.
Zwracają natomiast uwagę, iż zawód piekarza cieszy się wśród krakowian coraz mniejszym zainteresowaniem. W tym roku nie mają żadnego praktykanta, który przygotowywałby się u nich do egzaminu na czeladnika.
Piekarnia, którą odkryli zagraniczni dziennikarze
Binkowscy w trakcie naszej rozmowy wielokrotnie podkreślają, iż najważniejsi są dla nich klienci. Zapytany o to, co powinni wiedzieć o ich pracy, Tomasz odpowiada:
– To praca, która ma dużo zmiennych. Nie zawsze wszystko może być idealne, czasami pieczywo może się różnić w zależności od dnia. To normalne w rzemieślniczej robocie.
– Chcemy, żeby klienci wiedzieli, iż tutaj powstają prawdziwe produkty – dodaje Michał.
Właściciele zapewniają, iż pilnują receptur i procesu produkcji, a tym samym jakości wypieków. O piekarni przy Długiej 7 zrobiło się głośniej także poza Krakowem. W tym roku odwiedziła ją koreańska telewizja śniadaniowa, a wcześniej również dziennikarze ze Stanów Zjednoczonych, Niemiec i Francji. Do tego grona dołączyła także redakcja KRKNews.
Lokalny Kraków. Znasz biznes, który powinno poznać całe miasto?
Chcemy opowiadać o ludziach, którzy od lat tworzą charakter krakowskich dzielnic. Szukamy lokalnych przedsiębiorców działających od co najmniej 10 lat: szewców, krawców, zegarmistrzów, właścicieli osiedlowych sklepów, kwiaciarni, piekarni czy zakładów fotograficznych. A może znasz inne miejsce, które od lat ma swoich wiernych klientów i ciekawą historię?
Zgłoś siebie lub kogoś, kogo warto odwiedzić. Napisz na [email protected] i opowiedz nam o swoim kandydacie.
