Unter Palmen, zwischen Geschichte und Sommergeschmack

wochenblatt.pl 2 tygodni temu

Zdjęcie: Foto: Małgorzata Janik

Unsere kulinarische Zeitreise geht Richtung Palmenhaus in Waldenburg. Es ist ein unvergesslicher Ort, errichtet von Hans Heinrich XV. von Hochberg, Fürst von Pless, als romantisches Geschenk für Fürstin Daisy. Entstanden ist ein Bauwerk von beeindruckender Größe, das – wie einst Fürstin Daisy – auch heute noch begeistert. Auf dem Gelände finden wir heute ein Café, und es wäre fast unhöflich, auf eine aromatische Tasse Kaffee und ein Dessert inmitten exotischer Pflanzen zu verzichten.

So tranken wir also schwarzen Kaffee, ließen uns Zeit und unterhielten uns über die Geschichte dieses Ortes – und natürlich auch über Kulinarik.

In den Gewächshäusern wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts neben dem japanischen Garten und zahlreichen Zierpflanzen auch Obst und Gemüse für das Schloss angebaut. In der hochmodernen Küche auf Schloss Fürstenstein arbeitete im obersten Stockwerk der Meisterkoch Louis Hardouin, unterstützt von 40 Küchenangestellten – kein Zufall, denn die prachtvollen Dîners für geladene Gäste erforderten viele helfende Hände.

Daisy und Tomaten

Für die Mahlzeiten im Maximiliansaal gab es eine spezielle Speisenfolge. Sie berücksichtigte die kulinarischen Vorlieben der Gäste, und die Gänge wurden so aufeinander abgestimmt, dass sich ihre Farbnuancen abwechselten. Die Speisekarten des Schlosses wurden gesammelt und eingebunden. Diese Bücher enthielten neben den aufgelisteten Gerichten und Getränken auch die genaue Zahl der Gäste. Welch ein Erlebnis wäre es, einmal in ein solches Buch hineinschauen zu dürfen!

So schrieb die Fürstin über die Suppe: „Dazu gab es braunes Brot mit viel Butter. Den Salat hatte ich selbst zubereitet, mit den aus der Küche gelieferten und von mir eigenhändig geschnittenen Frühlingszwiebeln. Wir aßen alles mit großem Appetit“, schrieb Daisy in ihrem Tagebuch.

Zurück in die Gegenwart: Im Palmenhaus dachte ich laut darüber nach, dass in unserem Garten gerade die Tomaten reifen – und dass daraus bestimmt eine herrliche Suppe wird, aromatisch und erfüllt vom Duft der schlesischen Sonne und Erde. Wir fragten uns, in welcher Form wohl früher Tomatengerichte serviert wurden. Oder ob die heiße Suppe, die der Kammerdiener einst für die Kinder und Fürstin Daisy von Pless zu einem Familienpicknick auf den Schlosswiesen brachte, vielleicht eine Tomatensuppe war. „Dazu gab es braunes Brot mit viel Butter. Den Salat hatte ich selbst zubereitet, mit den aus der Küche gelieferten und von mir eigenhändig geschnittenen Frühlingszwiebeln. Wir aßen alles mit großem Appetit“, schrieb Daisy in ihrem Tagebuch.

Tomatensuppe in der Presse

In der historischen Presse finden sich zahlreiche Tomatensuppen-Rezepte. So empfiehlt die Tageszeitung Silesia (1914) – getreu dem Prinzip, dass nichts verloren gehen darf – Tomaten, gefüllt mit Garnelen und Mayonnaise. Aus dem zuvor ausgehöhlten Tomatenfleisch, mit Brühe aufgegossen, wird am nächsten Tag eine Suppe zubereitet. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dazu geröstete Brotwürfelchen und gehackte Petersilie – eine Bereicherung für jeden Speiseplan.

Die Kattowitzer Zeitung (1935) beschreibt in ihrer Beilage Die Welt der Frau eine „weiße Tomatensuppe“ auf Fleischbrühebasis: Ein paar Esslöffel Brühe werden in einem separaten Topf mit 1 EL Butter erhitzt, darin 4 große Tomaten (für vier Personen) ca. 30 Minuten weichgedünstet, dann durch ein Sieb gestrichen, mit etwas Brühe verdünnt und zurück in die Hauptbrühe gegeben. Zum Schluss 1 Glas saure Sahne oder Milch, mit 1 EL Mehl abgebunden. Gut verrühren, kurz aufkochen und mit Reis oder in Butter gerösteten Brotscheiben servieren. In einer zweiten Variante derselben Zeitung kocht man eine klare Tomatensuppe, die statt Sahne mit einem halben Glas Wein verfeinert wird – auf Basis von Gemüsebrühe oder einer leichten Knochenbrühe ohne Fleisch.

Das Wochenblatt Haus, Hof, Garten schlägt ein dreigängiges Mittagsmenü vor, bei dem die Tomatensuppe mit Mehlschwitze zubereitet wird: 1 EL Butter und 1 EL Mehl verrühren, mit Brühe aufgießen, ½ kg klein gewürfelte Tomaten hinzufügen, durch ein feines Sieb streichen und als sämige Suppe servieren.

In unserer Küche laufen viele Dinge parallel: Frisch geerntete Tomaten verschiedenster Sorten wurden für den Winter eingekocht. Nicht alles wandert in die Speisekammer – wir probieren den Sommergeschmack gleich vor Ort (in dieser Saison leider ein sehr launischer Sommer). Aus Tomatenpüree habe ich eine kräftige, farbenfrohe Tomatensuppe nach folgendem Rezept gekocht:

Tomatensuppe mit Kürbis und Basilikum

• 400 ml Tomatenpüree
• 1 l Brühe
• 100 g Kürbismus (z. B. Hokkaido, zerdrückt mit Gabel)
• frische Basilikumblätter
• Salz, Pfeffer, rote Paprika, Muskatnuss
• saure Sahne
• gutes Olivenöl

Die Brühe zum Kochen bringen, Tomatenpüree und Kürbismus hinzufügen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, roter Paprika (auch geräuchert möglich) und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss mit halbierten Kirschtomaten, einem Klecks saurer Sahne und Basilikumblättern garnieren. Mit Olivenöl beträufeln.

Guten Appetit!

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