Кав’ярня, яку плутали з українським консульством: інтерв’ю з "Paloma Coffee"

Продовжуючи цикл матеріалів Вроцлавського Порталу про успішні кейси у сфері бізнесу у Вроцлаві, ми поспішаємо презентувати Вам інтерв’ю власницею «Paloma Coffee» – кав’ярні у самому історичному центрі міста, яка вже котрий рік поспіль запрошує мешканців та гостей на філіжанку смачної кави. Вона знаходиться за адресою Plac Solny 8/9 та соціальні мережі для контакту можете знайти

Wyświetl ten post na Instagramie

тут

. А ми переходимо до розмови.

Яким був шлях до Польщі та за яких умов це відбулося?

««Paloma Coffee» була створена через рік після нашого з родиною переїзду до Вроцлава, п’ять років тому. Як я рахую? Від дати народження старшого сина віднімаю півтора роки!

Взагалі, метою зміни країни було саме відкриття ще однієї кав’ярні, саме з ростером, аби можна було палити каву прямо на місці та мати власне виробництво. Це було нашою ціллю. Проте ми не знали чи дозволяють щось подібне створити польські закони та норми, чи можна в історичному центри Вроцлава відкрити подібний заклад з піччю. Тож, розглядали два варіанта одночасно: кав’ярня та «палярня» окремо, а другий – разом.

Якихось відмінностей на цьому шляху від українського ринку не було, робили все так само, як і в Україні. Ходили й самі, й з ріелтором на пошуки приміщення й врешті-решт знайшли це місце на Placu Solnym. Ми дуже раділи, адже така локалізація в історичному центрі, з фантастичною архітектурою трапляється не щоразу».

Ви згадали про український ринок. Була спроба створення бізнесу там?

«У Херсоні ми залишили наш діючий бізнес, якому на той час уже було п’ять років і сюди їхали з метою проживання, щоб розвивати справу далі. Кав’ярні «КОКО» в Україні виповнилося десять років в окупації…»

У якому стані зараз та кав’ярня?

«24 лютого ми роздали продукти та замкнули двері, бо багато «орків» намагалося проникнути туди. На додачу, не хотілося наражати на небезпеку працівників. Зараз бізнес також не працює. Було багато спроб виламати двері невідомими, тому техніка також захована. Коли, на початку листопада, росіянам таки вдалося потрапити всередину, й вони побачили, що там нема ані кавового, ані касового апарату, ані посуду, то вони розлютилися. Тоді викрали ключі, документи і невідомо чим би те все скінчилось, якби не деокупація. росіяни, очевидно, не встигли зробити те, що хотіли. Але це тільки бізнес, не люди, тому ми простіше до цього ставимося. Тож, «Paloma Coffee» це наш єдиний діючий бізнес».

Коли відкрилася піч для обсмаження кави: одночасно з кав’ярнею?

«Ростер відкрився одночасно з кав’ярнею, адже це серце цього місця. Відкрита кухня, але кавова! Ми дуже хотіли, аби клієнти бачили не лише готовий напій, а й те, як відбувається обсмаження, як зелені зерна перетворюються на коричневі, потім перемелюються та відправляються до колби кавової машини. Насправді. Таке «привідкривання завіси» дуже притягує багатьох покупців та гостей закладу, як свіжі пиріжки, але свіжа кава!

Яке обсмаження є візитівкою «Paloma Coffee»?

««Paloma Coffee» спеціалізується на світлому обсмаженні кави, як у Норвегії чи Скандинавії. В Україні це було доволі розповсюджено, тому ми й приїхали з упевненістю, що в Європі вже будемо як у своїй тарілці, але виявилося, що у Польщі такий напрямок тільки розвивається приблизно років десять, тому зіткнилися з клієнтом, який не був до цього звиклий та чекав на темне обсмаження».

На чому полягає різниця обсмаження?

«Чим відрізняється світле від темного? Якщо ви будете смажити цукор на пательні, то він спочатку буде золотистим, потім темнішим, темнішим і повного моменту стане гірким. Так само й цукор в каві. Тому при першому хлопку печі розкриваються ноти аромату сіна та хліба й цукри починають ставати насиченими. Наша мета їх розвинути та не дати каві згоріти, бо коли люди п’ють пересмажену каву, то відчувають гірчинку. Це підказує організму, що щось небезпечне для життя та здоров’я у нього всередині, тому люди додають до такого напою багато цукру та молоко, аби перекрити «сигнал». А якщо ви скуштуєте нашу каву, то вона буде солодка, кислувата, але не гірка.

Багато власників інших закладів говорили, що ми не зможемо просунутися з таким типом кави та треба йти до класики, але в Україні пройшли через те саме й відрізнялися від інших. Тут так само. Також ми не йдемо за найдешевшими бразильськими зернами, а закуповуємо дорогий, але якісний продукт».

Також не є секретом, що ви спеціалізуєтесь теж на продажі власноруч обсмаженої кави, але пакованої. Розкажіть про це: чи все це теж відбувається тут та яким чином?

«Усі пакунки для роздрібного продажу ми також обсмажуємо тут. На початку мій чоловік займався основним процесом, а я пакувала. Коли було мало клієнтів у кав’ярні, то ми забезпечували спочатку власні потреби в каві, потім трохи продавали людям, а зрештою вийшли на B2B-ринок (ред. – означає обмін товарами, послугами або інформацією (чи їхній продаж) між компаніями). Зараз забезпечуємо багато закладів нашою кавою та співпрацюємо таким чином. Також ми продаємо пакунки з кавою онлайн».

А як щодо чаю?

«Щодо чаю в «Paloma Coffee», то тут уже заклад є тією другою стороною В2В, яка співпрацює з такими ж фанатами чаю, як ми кави. Вони проводять для нас дегустації, привозять багато зразків та потім обираємо такі, які нам найбільше смакують. Ця компанія проробляє таку саму роботу з чаєм, як ми з кавою, тому можемо бути впевнені в якості. Часто клієнти приходять та бачать ціни на фасований чай, що ми продаємо, та не розуміють чому так дорого, а насправді він дуже особливий за смаковими якостями та має всі сертифікати походження і так далі. За баром ми також використовуємо такі види, аби ті, хто йдуть на чай були так само задоволені, як і ті, хто приходять випити каву».

Відомо, що меню у закладі змінюється мінімум раз на пів року. Чому так відбувається?

«Якщо ми говоримо про покупця-поляка, то він дуже традиційний та не любить змін. Вони люблять прийти до закладу та з’їсти той сніданок, який їли тут пів року тому. Тож, щоразу, коли ми впроваджуємо зміни в меню – йдемо на ризик. Це наша потреба як власників кав’ярні та просто людей, що люблять зміни. Ми такі та не любимо, щоб щось традиційне залишалося навіки-вічні. Насправді, особисто я, люблю тут снідати і це дійсно набридло б, якби завжди було те саме. І українці, які сюди приходять теж люблять зміни. Тому цей момент варто продумувати наперед, щоб задовольнити потреби одних та не втратити на терені інших. Таким чином ми залишаємо 30% меню стабільним, а все інше змінюємо, залишаємо базу».

Що було найважчим під час відкриття закладу?

«Коли ми приїхали сюди, то були такі самовпевнені. Якби знали що на нас чекає попереду, то можливо навіть би не наважились на створення. Знали, що ми обізнані в каві, маємо досвід у веденні бізнесу. Не думали про мовні питання, бо приїхали з мінімальною базою після курсів. До речі, тоді не знали як погано сприймаємо на слух та розуміємо. Це нам не заважало, бо люди, які нам траплялися на шляху, намагалися допомагати та почути. Звісно, ми з чоловіком займалися мовою, ходили на уроки, але найважче було вже тут.

Коли ми відкривалися – до нас не було великого напливу людей, як в Україні, коли всі чекають під дверима. Мали страх та переживання, що в центрі міста буде такий потік клієнтів, що ми не зможемо всіх розмістити, але не сталося як гадалося. Тому для нас, стовідсотково, найважчим було протриматися на плаву перші пів року, аналізуючи власні помилки та обдумуючи те, чого нам не вистачало на початку. Для українців важлива швидкість та клієнтоорієнтованість сервісу, а тут цього не було в потребах. Поляки цінують спокій та виваженість у сфері гастрономії. Тут же нас ніби перевіряли на витривалість, бо після року праці люди почали йти до нас. Після цих знань та гуль клієнт нас знайшов».

Чи завжди персонал у кав’ярні був настільки професійним, аби вигравати міжнародні конкурси закордоном?

«Від початку ми не мали за мету давати роботу лише кваліфікованим бариста: у нашому бізнесі варто дати час та можливість людям розкритися за допомогою майстрів своєї справи з воркшопами. Тобто вдосконалюватися поступово, разом, а не брати лише зірок. Ми виростили нашу команду не лише за баром, а й людей, що створюють «Paloma Coffee» такою, яка вона є: дизайнерів, менеджерів та інших. Саме такі ентузіасти врешті-решт перетворюються на професіоналів. Не кожен може гарно робити сніданки, але може займати призові місця на конкурсах з лате-арту та підіймати наш імідж там, ще й задовольняючи покупців візуально гарними напоями».

Як «Paloma Coffee» змінилася після 24 лютого?

«На початку повномасштабного вторгнення «Paloma Coffee» стала ніби пунктом незламності українців у Вроцлаві. Ми не намагалися привертати до себе увагу таким чином, але задля висловлення власної позиції я 24 лютого пішла до крамниці та купила прапори України. Після цього ми їх повісили для того, аби українці знали, що тут свої, інстинктивно. Щоправда, спершу люди думали, що тут знаходиться консульство і навіть довелося вивішувати табличку, що ні, але питайте нас про допомогу, про те що відбувається в наших рідних містах і так далі. Тоді поляки нам підставили своє плече: вони створювали акції, де закликали знайомих та просто небайдужих допомагати нам та нашим працівникам в Херсоні, що залишилися без роботи, й перелічували великі суми. Українських клієнтів у нас було багато завжди, але після 24 лютого їх стало значно більше, вдвічі-втричі.

З українцями ми співпадаємо з півслова. Можливо, це й називають культурним кодом. Ми знаємо, що необхідне українському покупцеві та максимально намагаємося йому догодити».

Чи виставки картин, що проходять тут, це роботи якихось особливих художників та фотографів?

«Ні. Є кав’ярні, які виробляють свій стиль та скурпульозно добирають предмети інтер’єру, а ми – інші. Любимо все змінювати, починаючи меню та закінчуючи атмосферою всередині та ззовні: виставки, декорація входу і так далі. Це просто потреба. Ми віддали цю стіну для митців, що лише починають та не можуть поки виставлятися на більших майданчиках, але бачимо у них потенціал. Це як з роботою: не беремо без досвіду, але де ж його взяти? Ми відкриті до творчих людей, бо приходять вони, їх друзі та саме ці особи створюють атмосферу натхнення. І це не обов’язково художники чи фотографи, це можуть бути журналісти, кіношники, рекламники, будь-хто! Це моя пасія. Ще в Херсоні ми були осередком амбітних та креативних людей і тут залишаємося».

Які поради Ви б дали людям, що лише збираються створити власний бізнес тут?

«Якщо хочеш, то ти зробиш! Не варто розраховувати, що все буде так само як вдома. Треба трохи попитати та повчитися у тих, хто вже відкрив свою справу та вже успішний в ній. Врешті-решт, можна запитати в нас. У сфері гастрономії для нас, українців, є багато чого, що б можна було додати нового, але треба орієнтуватися на польського клієнта та бути готовим до всього».

Дякую за розмову!