„Die Pastete ist nicht für die Gäste”

wochenblatt.pl 1 godzina temu

Zdjęcie: Gänseleberpastete. Foto: Małgorzata Janik

Von der höfischen Kunst zur schlesischen Tradition

Es ist das Jahr 1780 – vielleicht ein wenig früher oder etwas später. Der französische Koch Jean Pierre Clause bereitet eine zarte Pastete aus Gänselebern zu. Er tut dies auf seine ganz eigene Art. Ihren Geschmack veredeln später die Hofköche des deutschen Kaisers, Urbain Dubois und Émile Bernard, die eine magische Zutat hinzufügen: die Trüffel. Und so findet bis heute im Elsass das Festival du Foie Gras statt – ein kulinarisches Fest und zugleich ein besonderes Ereignis für Pastetenbäcker und Liebhaber der traditionellen französischen Küche, die damals wie heute als Vorbild für viele angehende Köchinnen und Köche gilt.

Auch in der schlesischen Küche nehmen Pasteten einen besonderen Platz ein. Sie bereichern alltägliches Frühstück und Abendbrot, werden aber ebenso zu besonderen Anlässen serviert – etwa zu den Feiertagen oder an Silvester. Man bereitet sie nicht nur aus Reh, Rebhuhn, Zunge, Hase, Fisch oder Innereien zu. Beliebt sind auch Pasteten nach römischer Art oder solche auf Basis von Kartoffeln oder Käse. Und zu den ungewöhnlichen Zutaten, die nicht nur den Geschmack beeinflussen, gehören u. a. Hahnenkämme, Sauerkraut, Mark, Schweinskopf oder Lammfüße. In der Presse jedoch begegnet man am häufigsten der klassischen Variante.

So ist etwa in der „Schlesischen Zeitung“ (1905) zu lesen, dass ein gewisser Emil Scheibe aus Guhrau (heute: Góra) seine schlesische Gänseleberpastete anpreist. Sie wird täglich aus frischer Ware gebacken – selbstverständlich mit französischen Trüffeln verfeinert. Eine Dose für 10–12 Personen kostet 5 Mark pro Stück. Das klingt köstlich und erlesen, wie gemacht für eine feine Gesellschaftsrunde.

In den Beständen der Oppelner Digitalen Bibliothek fand ich zudem eine andere „Perle” aus dem Jahr 1808 – beinahe 100 Seiten über Pasteten in der von Johann Georg Krünitz herausgegebenen Enzyklopädie, die insgesamt 242 Bände umfasst! Eine detaillierte Beschreibung der Herstellungsverfahren, Zutaten, Techniken und Pastetenarten findet man im Band 108. Ein umfassendes Kompendium über die frühere Kochkunst.

Mit roten Wangen blätterte ich durch die vergilbten Seiten, las Rezepte, Ratschläge und Empfehlungen zur Zutatenwahl – obwohl ich Pasteten höchstens ein- oder zweimal im Jahr backe. Es sei denn, eine besondere Gelegenheit verlangt danach.

Die Geschichte hinter dem geflügelten Wort

Eine solche ergab sich vor vielen Jahren und ist bis heute in gewisser Weise aktuell. Eine Freundin äußerte den Wunsch, eine wirklich gute Pastete zu essen, und bat mich, eine für sie zuzubereiten. Ich entgegnete, dass das wohl schwierig sei – woher sollte man gerade jetzt Wildbret bekommen? Doch zu Hause dachte ich weiter über unser Gespräch nach. Maria erwartete bald ein Kind. Einer Schwangeren, zudem einer engen Freundin, schlägt man keinen Wunsch aus. Vor meinem inneren Auge sah ich schon die Mäuse über mich hinwegtrampeln … Beim nächsten Treffen kam mir jedoch eine Lösung: Marias Vater hatte Bekannte, die gelegentlich zur Jagd gingen. So hatte ich am darauffolgenden Wochenende bereits Wildbret, kaufte die nötigen Innereien und verbrachte einen ganzen Tag damit, die Pastete zuzubereiten. Für Maria.

Am Sonntag fuhr ich mit der kostbaren Lieferung zu ihr. Sie bat mich, alles in den Kühlschrank zu stellen – was ich natürlich tat. Danach gesellte ich mich zu den übrigen Gästen. Im Wohnzimmer saßen mehrere unserer gemeinsamen Freunde, und alle paar Minuten kam jemand hinzu und fragte nach dem Zweck der Preiselbeeren, die ich zentral auf dem Tisch platziert hatte. Und jedes Mal antwortete ich: „Für die Pastete.“ Der Abend verging – wir plauderten, lachten, spielten Karten. Und die Beeren standen einsam auf dem Tisch. Schließlich fragte ich Maria, ob ich die Pastete dazu holen dürfe. Da sagte sie gelassen: „Die Pastete ist nicht für die Gäste.“

Ich riss erstaunt die Augen auf: „Aber es reicht doch für alle, ich habe wirklich viel gemacht.“ Ja, insgesamt sechs Kilo – ich hatte sämtliche Steingutformen damit gefüllt … Doch Maria wiederholte nach einem Moment: „Die Pastete ist nicht für die Gäste.“ Damit war das Thema erledigt. Also brachte ich die Preiselbeeren zu ihrer kulinarischen Bestimmung in den Kühlschrank. Einige Tage später fragte ich Maria, ob sie einen Teil dieser kosmischen Menge eingefroren habe. Aber das war gar nicht nötig – sie hatte alles selbst gegessen! So groß war ihre Lust darauf. Und der Satz „Die Pastete ist nicht für die Gäste“ ist zu einem geflügelten Wort geworden – immer dann, wenn jemand von uns etwas nicht auf den Tisch stellen möchte. Jede und jeder in unserem Kreis weiß sofort, was gemeint ist – und dass es keine Diskussion gibt.

Damals war es übrigens das einzige Mal, dass ich eine derart große Menge Pastete zubereitet habe. Heute sind es eher geringere Portionen. Doch die Freude am Kochen und Backen ist dieselbe geblieben. Und Preiselbeeren oder Rosmarin dürfen dabei niemals fehlen.

Ein Hauch Historie – und das Rezept

Bevor wir mit der eigentlichen Zubereitung beginnen, lohnt es sich, ein feines Gewürz zu Pasteten vorzubereiten:

3 dkg Muskatnüsse
3 dkg Nelken
1 ½ dkg weißer Pfeffer
1 ½ dkg grüne Lorbeerblätter
1 ½ dkg Basilikum
1 ½ dkg Thymian

Die Gewürze im Mörser besonders fein zerkleinern, in einer Blechbüchse oder besser in einem gut verschließbaren Glas gut durcheinander schütteln und aufbewahren.

Gänseleberpastete

Zutaten:

500 g Gänseleber
750 g Schweinefilet
250 g Schinken
2 Schalotten
2 Eier
1 Becher Gänsefett
2 EL Gewürze
Salz
2 TL Cognac

Zubereitung:

Die Leber in Milch abwaschen, häuten und mit dem Fleisch und Schalotten zweimal durch den Fleischwolf drehen.

Die Masse mit Eiern vermischen. Anschließend mit Gewürzen und Salz abschmecken.

Die Pastetenform mit Gänsefett streichen, das Ganze 2–3 Stunden im Ofen backen. Nach ca. 90 Minuten die Pastete mit Cognac übergießen. Zum Schluss die fertige Pastete mit geschmolzenem Gänsefett übergießen.

Die Pastete aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

Nach dem Backen 1 bis 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.

Bei Zimmertemperatur auf Hefezopfscheiben mit Rosmarin und Preiselbeersauce oder Preiselbeeren servieren.

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